Emulgatoren und Säuerungsmittel verbinden ursprünglich nicht miteinander mischbare Stoffe, z.B. Fett und Wasser, Säuerungsmittel verhindern die Vermehrung von verderbniserregenden Keimen. Einsatzgebiete: sind für alle Lebensmittel zugelassen (außer E 338 nur für koffeeinhaltige Erfrischungsgetränke, E 339-341 nicht für Frischfisch) Manche Stoffe sind eigentlich nicht miteinander mischbar (Wasser und Öl). Mit Emulgatoren lassen sie sich verbinden. Sie sorgen in Mayonaise und in Cremespeisen dafür, daß auf den Produkten kein Wasserpfützchen schwimmt. Am häufigsten wird Lezithin als Emulgator verwendet – ein natürlicher Stoff, der im Eigelb vorkommt. Er ist gesundheitlich unbedenklich. Auch Emulgatoren, die aus Fettsäuren "gebaut" werden, schaden nicht. Die E-Nummer zeigt, welcher Verbindungsstoff im Produkt steckt. E 322 = Lezithin, E 470, E 471 heißen die Fettsäuren. Emulgatoren nützen vor allem den Fertigprodukt-Herstellern denn Emulgatoren sorgen dafür, daß sich mehr Luft und Wasser zumischen lassen. Alleskönner bei der weiteren Verarbeitung von Lebensmitteln sorgen dafür, daß Wurstmasse Wasser binden kann: Phosphate verhindern, daß Pulver klumpt, sie bringen einen säuerlichen Geschmack in koffeeinhaltige Getränke, sie lassen Käse gut schmelzen. Gefährlich sind Phosphate (E-Nummer 338 bis E 341) nicht. Es ist aber zu befürchten, daß sie die Calcium-Aufnahme (wichtig für die Knochenentwicklung bei Kindern) verschlechtern.

ENR NAME Bemerkungen 322 Lecithin werden aus tierischen oder pflanzlichen Lebensmittel bewohnen - unbedenklich 325 Natriumlactat Salz der Milchsäure 326 Kaliumlactat Salz der Milchsäure 327 Calciumlactat Salz der Milchsäure 330 Citronensäure natürlicher Stoff 331 a - c Natriumcitrate Salze der Citronensäure 332 a - b Kaliumcitrate Salze der Citronensäure 333 Calciumcitrate synthetisch oder naturidentisch - Salze der Citronensäure 334 L (+) Weinsäure natürlicher Stoff 335 Mono- und Di-Natriumtartrat synthetisch oder naturidentisch - Salz der Weinsäure 336a Monokaliumtartrat natürlich oder naturidentisch - Weinstein 336b Dikaliumtartrat natürlich oder naturidentisch 337 Natrium-Kaliumtartrat synthetisch oder naturidentisch 338 Orthophosphorsäure synthetisch - verursacht möglicherweise Hyperaktivität - vom häufigen Verzehr abzuraten 339 a Mono-Natriumorthophosphat synthetisch - verursacht möglicherweise Hyperaktivität - vom häufigen Verzehr abzuraten 339 b Di-Natriumorthophosphat synthetisch - verursacht möglicherweise Hyperaktivität - vom häufigen Verzehr abzuraten 339 c Tri-Natriumorthophosphat synthetisch - verursacht möglicherweise Hyperaktivität - vom häufigen Verzehr abzuraten 340 a - c Kaliumorthophosphate synthetisch - verursacht möglicherweise Hyperaktivität - vom häufigen Verzehr abzuraten 341 a Mono-Calciumorthophosphat synthetisch - verursacht möglicherweise Hyperaktivität 341 b Di-Calciumorthophosphat synthetisch - verursacht möglicherweise Hyperaktivität 341 c Tri-Calciumorthophosphat synthetisch - verursacht möglicherweise Hyperaktivität 343 Magnesiumorthophosphat synthetisch - Hyperaktivität 350 Natriummalate Salze der Apfelsäure, unschädlich 351 Kaliummalate Salze der Apfelsäure, unschädlich 352 Calciummalate Salze der Apfelsäure, unschädlich 353 Metaweinsäure unschädliche Säuren und Salze 354 Calciumtartrat unschädliche Säuren und Salze 355 Adipinsäure unschädliche Säuren und Salze 363 Bernsteinsäure natürlicher unschädlicher Stoff 375 Nicotinsäure natürlicher unschädlicher Stoff 380 Triammonocitrat Beurteilung in Arbeit 385 Calcium-Di-Natriumethylen- diamintetraacetat kann zu Stoffwechselbeeinträchtigungen führen - vom häufigen Verzehr abzuraten * Stoffe, über deren Wirkungen durch Tierversuche oder andere Methoden etwas bekannt geworden ist.